Dernière semaine...

Aujourd'hui à Côme, au bord du lac le plus connu d'Italie, j'ai dépassé les 8000km parcourus...

J'ai commencé la semaine en Romagna pour goûter à la meilleure piadina, produit qui n'existe pas (encore) à Paris... Voici quelques photos pour vous donner un aperçu de ce qu'on peut en faire...

Speck, Fontina, Crème aux cèpes

Jambon de Parme, Squaquerone (fromage frais italien)

Bresaola, Stracchino (fromage frais italien), laittue

Et Nutella...

Ensuite, je suis retourné à Venise (petit clin d’œil à Daniele) pour revoir mes amis Elisa et Carlo. Ce dernier est cuisinier et devait m'apprendre à faire une bonne piadina maison et une pâte à pizza à l'italienne!

Voici les photos de la soirée dégustation (on avait fait les pâtes à piadina et à pizza la veille).

On commence avec quelques photos de piadina maison...

La pâte doit être fine

Après 3min dans la poêle...

Jambon de Parme, Stracchino, Roquette

On fait fondre la mozzarella avant de rajouter jambon blanc, tomate, basilic

Jambon de Parme, Copeaux de Parmesan, Radicchio di Treviso et noix

Puis on attaque la pizza...

 L'ancêtre de la pizza, romarin, gros sel

Forme carrée, al taglio

Puis classique, Margherita home-made! Et à côté la piadina jambon, mozza, tomate, basilic

Pizza froide (pâte cuite et servie tiède)

A gauche: roquette, tomates cerises, tomates marinées, copeaux de parmesan

A droit: roquette, tomates cerises, Mozzarella di Bufala, basilic

Pizza blanche, mozza, jambon, champignons

A Venise, quand y'a l'aqua alta ça donne ça! Une place Saint Marc inondée...

Ensuite, je suis allé à Vérone, mon deuxième coup de cœur (après celui de Lecce), parfait pour faire un petit week-end en amoureux...

C'est sur ce balcon que Juliette aurait prononcé son monologue pour Roméo, qui devait se situer à peu près où j'étais (d'où l'expression y'a du monde au balcon... non n'importe quoi).

Et enfin hier avant de dormir à Brescia, j'étais au Lac de Garde. Enjoy.

Aujourd'hui au Lac de Côme, je serai à Paris demain soir.

Dernière semaine et la boucle sera bouclée!

7200 km au compteur aujourd'hui à Ravenne, le tour d'Italie touche à sa fin, je serai à Paris vendredi soir.

Je suis actuellement en Emilie-Romagne mais cette fois dans la partie Romagne (L'Emilie c'est Bologne, Parme...) pour la piadina que je vous ferai découvrir dans un prochain article. Je suis resté deux jours dans la région pour ce produit et cet après-midi je retour à Venise pour m'exercer à la faire avec un ami.

Ces 10 derniers jours j'ai donc fait ça....

Et cette semaine je m'apprête à faire ça...

Aujourd'hui Ravenne-Venise jusqu'à mardi, ensuite mon voyage culinaire devrait prendre fin, les étapes qui viennent ensuite sont d'avantage pour me rapprocher de Paris et pour des visites que pour rencontrer des gens...

A - Ravenne
B - Venise
C - Padoue Mardi
D - Vérone Mardi soir
E - Lac de Garde Mercredi
F - Brescia Mercredi soir
G - Lac de Come Jeudi soir
...
H- Paris Vendredi soir

A vendredi ;)

Préparation de la pizza al taglio

Après être allé en Puglia, je suis allé à Pescara où se trouve mon futur fournisseur de pâte à pizza, l'objectif était d'apprécier la qualité du produit mais aussi de voir sa production, le travailler et s'entendre commercialement en vue bien évidemment de pouvoir le proposer dans mon restaurant.

Visite de la production: après 24h de repos, la pâte est travaillée à la main dans le but de lui donner sa forme finale, carrée (forme classique de la pizza al taglio)

La pâte vient ensuite garnie selon les goûts, classique, plus créatif, blanche, froide...laissons libre court à notre imagination...

Mozzarella di bufala, champignons, roquette

Végétarienne ou jambon/courgette

Stracchino, jambon, roquette

Encore un produit qui arrivera à Paris dans quelques mois...

Puglia! (Les Pouilles)

Première étape de mon retour sur la côte adriatique, j'étais à Lecce, tout simplement une ville magnifique. Je suis arrivé le soir, il faisait entre 20 et 25° ce qui évidemment facilite la visite de la ville qui de nuit est tout simplement magnifique, apparemment Ryanair y va je vous encourage à tous y passer un week-end, c'est mon petit coup de coeur du parcours je dois dire... Une ville pleine de gens même un dimanche soir, de restos, de bars et une architecture baroque avec des pierres blanches assez unique.

Je suis ensuite allé dans la province de Bari, toute particulièrement pour y goûter l'huile d'olive extra vierge, sûrement la meilleure d'Italie.

Où était fait l'huile il y a... 2000 ans. Ça n'a pas bougé...

Si tu penses à l'olivier que tu as dans ton jardin...

Avec Elisabetta, journaliste au Gambero Rosso et Leone, le chat narcissique

Avec le propriétaire des lieux, Corrado toujours devant cet olivier qui aurait 2000 ans

 

Celui là par contre en a 3000...

 

 Bari

Paysages Barese

Le tour des producteurs de Mozzarella, Salerno, Campania

Je dois dire que s'il y a bien un produit pour lequel j'accorde beaucoup d'importance...eh bien c'est celui là! La mozzarella sera un produit utilisé toute l'année et dans quasi toutes les recettes que ce soit de salades, sandwichs et autres (chuuut). Je n'utiliserai que de la Mozzarella di Bufala.

J'ai donc décidé d'aller dans la région où est produite cette petite merveille... à savoir La Campania, au sud de Naples. Là-bas trois villes produisent la mozzarella: Naples, Caserta et Salerno. Pour commencer il fallait choisir la meilleure de ces trois villes. A Naples, ils font un produit industrialisé donc ON RAYE, à Caserta ils ont eu des problèmes récemment d'hygiène donc ON RAYE, me voilà donc à Salerno :)

Parmi la cinquantaine de producteurs de mozzarella de la région, j'ai choisi, comme d'habitude les 20 producteurs qui font un produit AOC et parmi eux, 6 m'ont répondu assez rapidement pour que je croie aussi en leur qualité de service au client.

Je suis donc allé voir ces six producteurs, voici quelques photos...

Dans cette établissement, on pourrait croire qu'on est dans une usine où l'Homme ne sert à rien, or l'étape cruciale, à savoir la cuisson du lait est toujours faite à la main, c'est le papi au fond à gauche sur la dernière photo qui a cette tâche, tourner le lait pendant 7h, c'est long. Seules les étapes de confection et de bain sont modernisés (le bain, c'est le fait de laisser la mozzarella quelque temps dans de l'eau). Ces mecs là commencent à 3h30 leur journée de boulot...

J'ai ensuite eu la chance de rencontrer un producteur qui est également éleveur de Bufflonnes. Cet animal (qui n'est pas une vache) est tout simplement incroyable. Quand on rentre dans l'étable, elles arrêtent toutes ce qu'elles faisaient et elles te regardent, c'est très impressionnant 100 bufflonnes qui d'un coup te regardent. C'est un animal très curieux, quand tu t'approches lentement, elle s'approche lentement de toi. Quand tu t'approches un peu plus vite, elles arrivent toutes un peu plus vite. Le producteur m'a conseillé de ne pas m'approcher en courant...

 Je vous le disais, elles me regardaient toutes!

Maman Buffle

 

 

Bébé Buffle (1 mois)

Entre copines...Ah oui je vous l'ai pas dit mais les bufflonnes ce sont les femelles buffles donc malgré leur aspect, ce sont toutes des demoiselles....

Le tour mozzarelesque s'est achevé ce soir à Lecce où j'ai dégusté à l'aveugle les 6 mozzarella différentes après 36h de production (au moment où elles sont meilleures)...je ne vous dirai pas quelle est la meilleure, elle sera bientôt dans votre assiette :)

 

Baci!